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Cuidados no preparo de alimentos em estabelecimentos comerciais

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Segundo a nutricionista Rita de Cássia Leite Novais, a falta de boas práticas de fabricação é o principal fator para proliferação de microorganismos

Com as proximidades do verão e as festas de fim de ano, inicia os surtos de contaminação por alimentos. Segundo dados do Ministério da Saúde, as bactérias são responsáveis por 83,5% dos casos, sendo a salmonela a grande vilã.

Os produtos que mais provocam problemas de saúde são os ovos crus e mal cozidos (22,8%), carnes vermelhas (11,7%), sobremesas (10,9%), água (8,8%), leite e derivados (7,1%).

De acordo com a nutricionista Rita de Cássia Leite Novais, a falta de Boas Práticas de Fabricação (BPF) é o principal fator para a proliferação de microorganismos causadores das doenças transmitidas por alimentos. “As Boas Práticas devem ser adotadas pelas indústrias e comércios de alimentos para garantir a qualidade sanitária. Cuidados devem ser tomados em todas as etapas, no manipular, preparar, acondicionar, aquecer, servir e transportar os alimentos”.

Rita de Cássia Leite Novais alerta que a higiene do manipulador do estabelecimento e dos utensílios são fatores importantes para evitar os surtos. “Além disso, o controle inadequado da temperatura é umas das causas mais comuns de ocorrências de doenças transmitidas por alimentos”.

A nutricionista comenta que para as empresas produtoras controlarem os riscos de contaminação, devem fazer uso de sistemas como o HACCP em toda a cadeia produtiva. “Também devem identificar todas as etapas críticas do processo para a segurança do alimento, além de implementar os procedimentos efetivos de controle nessas etapas. Deve-se monitorar os procedimentos de controle para garantir sua eficácia contínua e revisar os procedimentos de controle periodicamente e quando houver mudança nas operações”.

Algumas empresas que não se preocupam com as Boas Práticas de Manipulação, são surpreendidas pelas autoridades sanitárias, sendo punidos com multas ou com interdição do estabelecimento e conseqüentemente prejuízos financeiros.

“É fundamental o trabalho de uma nutricionista para a implantação do controle higiênico sanitário. As empresas e comércios de alimentos estão trabalhando com vidas. Diante disso, é melhor prevenir do que ter seus negócios fechado e problemas de ordem judicial”.

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